Les 13 et 14 octobre 2026, deux journées consacrées à la restauration collective hospitalière ont réuni, à l'initiative du CHU de Poitiers et du campus des métiers de l'alimentation, les acteurs de la restauration hospitalière de la région. Le temps fort de ces rencontres : la venue du chef triplement étoilé Régis Marcon, président du campus des métiers de l’alimentation.
Une première journée de concertation au cœur de la cuisine centrale
Mardi 13 octobre, la cuisine centrale du CHU de Poitiers, sur le site de Beaubâton à Mignaloux-Beauvoir, accueillait une quinzaine de participants : des responsables et ingénieurs de restauration de neuf établissements hospitaliers de Nouvelle-Aquitaine, de Limoges à Pau, ainsi que des représentants de la Région Nouvelle-Aquitaine, de l’ANFH et du GRETA Poitou-Charentes. Organisée conjointement par le service de restauration du CHU de Poitiers, sous la responsabilité de David Briand, et le campus des métiers de l’alimentation, cette journée d’échange et de concertation visait à confronter les regards sur les réalités du terrain et à réfléchir collectivement aux réponses à apporter.
Au fil de la journée, les participants ont découvert les installations de la cuisine centrale et échangé avec les équipes qui y travaillent au quotidien. Un déjeuner au restaurant du personnel a prolongé les échanges dans un cadre convivial. L’après-midi a été consacré à la présentation du campus des métiers de l’alimentation et à une intervention du GRETA Poitou-Charentes, avant un temps de dialogue avec Régis Marcon autour des enjeux, des besoins et des perspectives de la restauration hospitalière. Les échanges menés avec les professionnels de terrain ont permis de partager des constats et d’identifier des pistes d’action concrètes autour de quatre enjeux structurants : le développement des compétences, l’évolution des parcours et des actions de formation, l’attractivité des métiers et les enjeux de recrutement, ainsi que le renforcement des partenariats.
Une formation « pâtisserie santé » pour les chefs de production
Mercredi 14 octobre, le lycée Kyoto, à Poitiers, accueillait une seconde journée consacrée cette fois aux chefs de production en restauration hospitalière : une formation pratique intitulée « Pâtisserie santé en restauration hospitalière ». Animée par Sandrine Baumann-Hautin, cheffe pâtissière spécialisée en nutrition et santé, cette formation a accueilli six chefs de production et était placée sous le signe de la conciliation entre plaisir gustatif et exigences nutritionnelles.
L’enjeu était de taille : apprendre à conserver le goût et les saveurs dans des productions réalisées à grand volume, tout en répondant aux besoins de patients suivant des régimes spécifiques. Les stagiaires ont travaillé sur des desserts adaptés (sans sucre ajouté, sans gluten, sans lactose, aux textures modifiées), et sur des techniques de dressage pensées pour le service en étage. Tout au long de la journée, les travaux pratiques ont porté sur la reformulation de recettes à partir de produits disponibles en restauration collective et sur la création de desserts directement intégrables à l’offre des établissements hospitaliers. Aux côtés de Sandrine Baumann-Hautin et de Régis Marcon, David Briand, responsable du service de restauration du CHU de Poitiers, a contribué à ancrer la formation dans les réalités opérationnelles du terrain. « Un dessert adapté qui n’est pas mangé ne nourrit personne », souligne-t-il. « À l’hôpital, le plaisir est la première condition pour que l’apport nutritionnel arrive jusqu’au patient. »
Régis Marcon, un chef étoilé en soutien à la restauration hospitalière
La venue de Régis Marcon a constitué le temps fort de ces deux journées. Figure emblématique de la gastronomie française, il est reconnu pour son engagement en faveur d’une cuisine durable, ancrée dans les territoires et respectueuse des saisons. « Le territoire est le premier ingrédient d’une cuisine sincère », résume-t-il, avant d’ajouter : « La cuisine ne peut être que belle et bonne quand elle nous rapproche de la nature ». Investi depuis de nombreuses années dans la transmission des savoirs auprès des jeunes et des professionnels, il préside le campus des métiers de l’alimentation, qu’il porte comme un lieu de dialogue entre l’exigence culinaire et les enjeux de santé.
Sur ces deux jours, il a visité la cuisine centrale et rencontré les équipes, apporté son éclairage sur les ponts à construire entre la gastronomie d’excellence et la restauration collective, puis partagé avec les chefs en formation la préparation du déjeuner. Sa présence illustre la volonté du campus de rapprocher les savoir-faire des grands chefs des réalités de la restauration hospitalière.