Il est 10h ce jeudi 6 avril et l’on s’affaire dans les cuisines du CHU de Poitiers, sur le site de Beaubâton à Mignaloux-Beauvoir.
Stéphane Thébault et Emerick Imoucha sont aux commandes de la préparation du pâté de Pâques maison qui sera servi à l’ensemble des patients et des résidents du CHU de Poitiers le lundi 10 avril. C’est la première fois que celui-ci sera confectionné maison. « Habituellement acheté déjà prêt, la volonté a été, cette année, de combiner tradition et local avec un menu spécial », nous confie Sébastien Coindeau, responsable adjoint du service restauration. Pour la confection de ce pâté de Pâques, Stéphane Thébault a sélectionné plusieurs types de viande provenant de la ferme de la Grusardière à Vasles dans les Deux-Sèvres.
Sa recette ? Il ne nous en dévoilera pas tous les secrets, mais la farce est confectionnée à base de veau et de porc, avec une marinade à base de cognac et d’épices Rabelais. Afin de régaler l’ensemble des patients et résidents, 76 pâtés de Pâques sont réalisés, ce qui représente plus de 1 500 portions. Et pour cela, il a fallu des quantités astronomiques d’ingrédients : 500 œufs et pas moins de 100 kg de viande ! A deux, ils vont y consacrer une journée de travail, soit 7h non-stop. Après 22 ans d’expérience en charcuterie, Stéphane, le passionné, ne laisse rien au hasard ! « Je pense au patient, je veux qu’ils prennent du plaisir à manger ce pâté de Pâques. J’y mets mon savoir-faire mais aussi les techniques transmises par les anciens ! ».
Après 1h de cuisson à 150°, les pâtés de Pâques sont refroidis rapidement afin éviter le développement des bactéries. Ils seront ensuite découpés et mis en barquette le lendemain d’être prêt pour la dégustation du lundi de Pâques.
Pour ce menu spécial, outre le pâté de Pâques fait maison, les patients pourront déguster de la truite provenant de la pisciculture du Talbat à Chauvigny ainsi qu’une salade de fruits bio.
