Le jeudi 8 octobre, l'Espace Mendès France accueillait la 145e conférence des carrefours de la santé, organisée par le CHU de Poitiers dans le cadre de la Fête de la science, placée cette année sous le thème « Saveurs savantes ». Intitulée « Alimentation : notre assiette à la loupe », cette conférence a exploré les liens entre alimentation et santé sous plusieurs aspects : l'obésité, les comportements alimentaires, le Nutri-Score et l'alimentation émotionnelle. Quatre professionnels du CHU y ont décrypté les idées reçues, avec un même message : bien manger, c'est possible… sans culpabilité.
L’obésité, une maladie chronique trop souvent résumée à une affaire de volonté
Le Dr Mathilde Merckx-Fraty, endocrinologue au service d’endocrinologie, diabétologie et nutrition du CHU de Poitiers et au centre spécialisé de l’obésité, a ouvert la soirée en rappelant une évidence trop souvent oubliée : « L’obésité est une maladie chronique, plurifactorielle, la première épidémie non infectieuse de l’histoire, avec des conséquences néfastes pour la santé physique, psychique et des conséquences sociales ». En France, en 2020, 17 % des adultes vivaient avec une obésité, et 47 % étaient en surpoids ou en situation d’obésité.
Pour la définir, l’indice de masse corporelle (IMC) reste un repère utile, mais insuffisant : un sportif de haut niveau peut afficher un IMC correspondant à une obésité modérée, sans que son poids en excès soit lié à une masse grasse excessive. Il faut prendre en compte également, entre autres, la répartition du tissu adipeux. L’obésité est une maladie évolutive qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires (hypertension artérielle, infarctus du myocarde), mais aussi d’apnées du sommeil ou de certains cancers, notamment hormono-dépendants (sein, endomètre).
L’obésité ne résulte pas d’une seule cause : hérédité, habitudes familiales, environnement alimentaire, rythme de vie (le travail de nuit est un facteur de risque reconnu) s’entremêlent. Au CHU de Poitiers, sa prise en charge est pluridisciplinaire et pensée dans la durée, au sein du centre spécialisé de l’obésité, qui réunit endocrinologues, diététiciens, psychologues, éducateurs sportifs, chirurgiens, infirmiers et assistantes sociales. « L’objectif n’est pas un poids “idéal”, mais des objectifs atteignables et durables dans le temps, adaptés à chaque individu : d’abord arrêter la progression pondérale et les complications, puis viser une perte de l’ordre de 5 à 10 % du poids au long cours », résume le Dr Merckx-Fraty, pour qui la prise en charge doit se faire « sans jugement ni culpabilisation ».
« Tout se joue dans l’assiette ? Vraiment ? »
Romain Lecomte, diététicien au sein du même service, a invité le public à questionner les messages de santé dont certains véhiculent des stéréotypes stigmatisants. Nous ingérons chaque année entre 500 et 1 000 kg d’aliments : exiger de « bien manger » à chaque bouchée relève de l’impossible. Les régimes et les rééquilibrages alimentaires, eux, montrent vite leurs limites : dans l’étude POUND Lost, menée auprès de personnes suivant un régime hypocalorique, seuls 15 % avaient maintenu une perte de 10 % de leur poids deux ans plus tard, indépendamment de la volonté des participants. En effet, le cerveau ne supporte pas la privation. « Il est préférable de faire attention à notre comportement alimentaire qu’au contenu ou à la quantité dans notre assiette », précise-t-il.
Son constat : il n’existe pas d’aliment « sain » ou « malsain » en soi. Ce qui fait la différence, c’est notre comportement alimentaire dans sa globalité. Classer les aliments sur une échelle « bon »/« mauvais » peut produire l’effet inverse de celui recherché : les personnes en situation d’obésité sont souvent pleines de volonté, mais fragilisées par la culpabilité et une faible estime de soi. Les slogans type « 5 fruits et légumes par jour » peuvent ainsi devenir contre-productifs en entraînant ou majorant des troubles du comportement alimentaire.
Il a illustré son propos avec une scène vécue : une personne a faim et a envie d’une crème au chocolat. Elle se restreint, considérant que la crème au chocolat est un « mauvais » aliment, et prend une pomme à la place. Elle a moins faim, mais toujours envie de la crème : elle se « rattrape » avec un yaourt nature pour ne pas craquer. Au final, elle a moins faim, toujours envie… et finit par manger la crème au chocolat. « Il aurait été plus fonctionnel de manger la crème au chocolat dès le début dans cette séquence », conclut-il.
C’est toute la philosophie de l’alimentation intuitive : écouter ses signaux de faim et de rassasiement, se laisser guider par ses envies, en cohérence avec ses valeurs. « Le corps sait ce dont il a besoin, faisons-lui confiance. » Et surtout, comme il l’a formulé : « L’alimentation remplit trois fonctions : nutritionnelle, symbolique et hédonique. Pour qu’une alimentation puisse être équilibrée il faut qu’elle soit à minima suffisante et satisfaisante. »
Quand nos émotions passent à table
Virginie Fouilloux, psychologue au service d’endocrinologie, diabétologie et nutrition, a poursuivi sur l’alimentation émotionnelle, en s’appuyant sur les travaux de Boris Cyrulnik sur les « nourritures affectives ». Son point de départ, en forme de provocation bienveillante : « Étymologiquement, “manger” signifiait seulement mâcher. Mais sommes-nous seulement des mangeurs ? » Car notre façon de nous alimenter est façonnée par notre histoire : l’éducation reçue, la culture familiale, les remarques entendues dans l’enfance, le stress, parfois le harcèlement. Une carence affective précoce, par exemple, peut se traduire, à l’âge adulte, par une difficulté à réguler son comportement alimentaire. Se sentir « vide » pousse alors à se « remplir », notamment en grignotant.
Si nos émotions laissent des empreintes biologiques et physiologiques indéniables, plusieurs leviers permettent de mieux les apprivoiser : prendre soin de sa santé mentale, agir sur son état de stress lorsqu’il n’est plus adaptatif, pratiquer des temps de pause, ralentir son rythme de vie. « Nous ne sommes ni qu’un corps, ni qu’une tête », résume Virginie Fouilloux en s’appuyant sur les travaux du Dr Servillat, hypnothérapeute. Elle évoque une « pensée corporelle » qui permet de vivre différemment ses sensations corporelles. « Le passé a un poids, mais le présent ouvre la voie à une nouvelle façon d’être, de sentir ce qui nous convient… ou pas ». Comprendre ces mécanismes, c’est déjà renouer avec un rapport plus apaisé avec son assiette.
Le Nutri-Score : un repère pour comparer, pas un verdict
Elise Raguin, diététicienne à Vie la Santé, a conclu la soirée en démystifiant le Nutri-Score à travers un « vrai ou faux » en interaction avec le public. Non, il n’a pas été inventé par un grand groupe laitier : il est né de la recherche publique française. Non, il n’est pas obligatoire. Non, un Nutri-Score A ne signifie pas qu’un aliment est « bon pour la santé » : à l’origine, le Nutri-Score a été créé pour comparer des produits au sein d’une même catégorie. Par ailleurs, il faut comprendre que le Nutri-Score se base exclusivement sur le tableau nutritionnel de l’aliment, soit sa composition en glucides, fibres, protéines, etc., se calcule sur 100 g de l’aliment en question et ne prend pas en compte la notion d’additifs ou d’ultra-transformation. Le beurre, par exemple, est classé D ou E, car il est très riche en lipides et pauvre en fibres ou protéines, alors qu’il est rare d’en consommer 100 g d’un coup. Sa conclusion, qu’elle a résumée ainsi : « Bien compris, le Nutri-Score peut aider à faire de meilleurs choix au quotidien, mais il ne doit pas être perçu comme un jugement absolu sur un aliment. Enfin, pour être un vrai levier de santé publique, le Nutri-Score devrait s’inscrire dans une politique globale à la hauteur des enjeux sociétaux actuels. »
Au fil de la soirée, un enseignement s’est imposé avec force : notre assiette ne se résume ni à un calcul de calories, ni à une échelle de « bons » et « mauvais » aliments. Manger est un acte biologique, psychologique et social à la fois, et c’est dans cette globalité qu’il mérite d’être abordé. Les quatre intervenants ont invité le public à une même démarche : écouter son corps, ses envies et ses émotions, sans jugement ni culpabilité, au sein d’une alimentation « suffisante et satisfaisante ».
