{"id":74881957,"date":"2026-10-15T17:01:09","date_gmt":"2026-10-15T15:01:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chu-poitiers.fr\/?p=74881957"},"modified":"2026-10-16T10:17:02","modified_gmt":"2026-10-16T08:17:02","slug":"restauration-collective-hospitaliere-retour-sur-deux-journees-dechange-et-de-formation-au-chu-de-poitiers-avec-le-chef-regis-marcon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chu-poitiers.fr\/en\/restauration-collective-hospitaliere-retour-sur-deux-journees-dechange-et-de-formation-au-chu-de-poitiers-avec-le-chef-regis-marcon\/","title":{"rendered":"Restauration collective : retour sur deux journ\u00e9es d&#8217;\u00e9change avec le chef R\u00e9gis Marcon"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Une premi\u00e8re journ\u00e9e de concertation au c\u0153ur de la cuisine centrale<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-8f761849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:66.66%\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mardi 13 octobre, la cuisine centrale du CHU de Poitiers, sur le site de Beaub\u00e2ton \u00e0 Mignaloux-Beauvoir, accueillait une quinzaine de participants : des responsables et ing\u00e9nieurs de restauration de neuf \u00e9tablissements hospitaliers de Nouvelle-Aquitaine, de Limoges \u00e0 Pau, ainsi que des repr\u00e9sentants de la R\u00e9gion Nouvelle-Aquitaine, de l&#8217;ANFH et du GRETA Poitou-Charentes. Organis\u00e9e conjointement par le service de restauration du CHU de Poitiers, sous la responsabilit\u00e9 de David Briand, et le campus des m\u00e9tiers de l&#8217;alimentation, cette journ\u00e9e d&#8217;\u00e9change et de concertation visait \u00e0 confronter les regards sur les r\u00e9alit\u00e9s du terrain et \u00e0 r\u00e9fl\u00e9chir collectivement aux r\u00e9ponses \u00e0 apporter.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au fil de la journ\u00e9e, les participants ont d\u00e9couvert les installations de la cuisine centrale et \u00e9chang\u00e9 avec les \u00e9quipes qui y travaillent au quotidien. Un d\u00e9jeuner au restaurant du personnel a prolong\u00e9 les \u00e9changes dans un cadre convivial. L&#8217;apr\u00e8s-midi a \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9sentation du campus des m\u00e9tiers de l&#8217;alimentation et \u00e0 une intervention du GRETA Poitou-Charentes, avant un temps de dialogue avec R\u00e9gis Marcon autour des enjeux, des besoins et des perspectives de la restauration hospitali\u00e8re. Les \u00e9changes men\u00e9s avec les professionnels de terrain ont permis de partager des constats et d&#8217;identifier des pistes d&#8217;action concr\u00e8tes autour de quatre enjeux structurants : le d\u00e9veloppement des comp\u00e9tences, l&#8217;\u00e9volution des parcours et des actions de formation, l&#8217;attractivit\u00e9 des m\u00e9tiers et les enjeux de recrutement, ainsi que le renforcement des partenariats.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:33%\">\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Restauration collective : \u00e9changes et formation avec le chef \u00e9toil\u00e9 R\u00e9gis Marcon\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/5s08lvBjoMs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Une formation \u00ab p\u00e2tisserie sant\u00e9 \u00bb pour les chefs de production<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mercredi 14 octobre, le lyc\u00e9e Kyoto, \u00e0 Poitiers, accueillait une seconde journ\u00e9e consacr\u00e9e cette fois aux chefs de production en restauration hospitali\u00e8re : une formation pratique intitul\u00e9e \u00ab P\u00e2tisserie sant\u00e9 en restauration hospitali\u00e8re \u00bb. Anim\u00e9e par Sandrine Baumann-Hautin, cheffe p\u00e2tissi\u00e8re sp\u00e9cialis\u00e9e en nutrition et sant\u00e9, cette formation a accueilli six chefs de production et \u00e9tait plac\u00e9e sous le signe de la conciliation entre plaisir gustatif et exigences nutritionnelles.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&#8217;enjeu \u00e9tait de taille : apprendre \u00e0 conserver le go\u00fbt et les saveurs dans des productions r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 grand volume, tout en r\u00e9pondant aux besoins de patients suivant des r\u00e9gimes sp\u00e9cifiques. Les stagiaires ont travaill\u00e9 sur des desserts adapt\u00e9s (sans sucre ajout\u00e9, sans gluten, sans lactose, aux textures modifi\u00e9es), et sur des techniques de dressage pens\u00e9es pour le service en \u00e9tage. Tout au long de la journ\u00e9e, les travaux pratiques ont port\u00e9 sur la reformulation de recettes \u00e0 partir de produits disponibles en restauration collective et sur la cr\u00e9ation de desserts directement int\u00e9grables \u00e0 l&#8217;offre des \u00e9tablissements hospitaliers. Aux c\u00f4t\u00e9s de Sandrine Baumann-Hautin et de R\u00e9gis Marcon, David Briand, responsable du service de restauration du CHU de Poitiers, a contribu\u00e9 \u00e0 ancrer la formation dans les r\u00e9alit\u00e9s op\u00e9rationnelles du terrain. <em>\u00ab Un dessert adapt\u00e9 qui n&#8217;est pas mang\u00e9 ne nourrit personne<\/em><em>&nbsp;<\/em><em>\u00bb<\/em><em>,<\/em> souligne-t-il. <em>\u00ab<\/em> <em>\u00c0<\/em> <em>l&#8217;h\u00f4pital, le plaisir est la premi\u00e8re condition pour que l&#8217;apport nutritionnel arrive jusqu&#8217;au patient. \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>R\u00e9gis Marcon, un chef \u00e9toil\u00e9 en soutien \u00e0 la restauration hospitali\u00e8re<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La venue de R\u00e9gis Marcon a constitu\u00e9 le temps fort de ces deux journ\u00e9es. Figure embl\u00e9matique de la gastronomie fran\u00e7aise, il est reconnu pour son engagement en faveur d&#8217;une cuisine durable, ancr\u00e9e dans les territoires et respectueuse des saisons. <em>\u00ab<\/em><em>&nbsp;<\/em><em>Le territoire est le premier ingr\u00e9dient d\u2019une cuisine sinc\u00e8re<\/em><em>&nbsp;<\/em><em>\u00bb<\/em>, r\u00e9sume-t-il, avant d\u2019ajouter&nbsp;: <em>\u00ab La cuisine ne peut \u00eatre que belle et bonne quand elle nous rapproche de la nature \u00bb<\/em>. Investi depuis de nombreuses ann\u00e9es dans la transmission des savoirs aupr\u00e8s des jeunes et des professionnels, il pr\u00e9side le campus des m\u00e9tiers de l&#8217;alimentation, qu&#8217;il porte comme un lieu de dialogue entre l&#8217;exigence culinaire et les enjeux de sant\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur ces deux jours, il a visit\u00e9 la cuisine centrale et rencontr\u00e9 les \u00e9quipes, apport\u00e9 son \u00e9clairage sur les ponts \u00e0 construire entre la gastronomie d&#8217;excellence et la restauration collective, puis partag\u00e9 avec les chefs en formation la pr\u00e9paration du d\u00e9jeuner. Sa pr\u00e9sence illustre la volont\u00e9 du campus de rapprocher les savoir-faire des grands chefs des r\u00e9alit\u00e9s de la restauration hospitali\u00e8re.<\/p>\n\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les 13 et 14 octobre 2026, deux journ\u00e9es consacr\u00e9es \u00e0 la restauration collective hospitali\u00e8re ont r\u00e9uni, \u00e0 l&#8217;initiative du CHU de Poitiers\u2026","protected":false},"author":12,"featured_media":74882019,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[96],"tags":[],"class_list":["post-74881957","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-classifiee"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.6 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Restauration collective : retour sur deux journ\u00e9es d&#039;\u00e9change avec le chef R\u00e9gis Marcon - Site du CHU de Poitiers<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.chu-poitiers.fr\/restauration-collective-hospitaliere-retour-sur-deux-journees-dechange-et-de-formation-au-chu-de-poitiers-avec-le-chef-regis-marcon\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Restauration collective : retour sur deux journ\u00e9es d&#039;\u00e9change avec le chef R\u00e9gis Marcon - Site du CHU de Poitiers\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Les 13 et 14 octobre 2026, deux journ\u00e9es consacr\u00e9es \u00e0 la restauration collective hospitali\u00e8re ont r\u00e9uni, \u00e0 l&#039;initiative du CHU de Poitiers et du campus des m\u00e9tiers de l&#039;alimentation, les acteurs de la restauration hospitali\u00e8re de la r\u00e9gion. 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