FOIE GRAS

 

Pour 6 à 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 50 min Repos au frais : 8 à 12 h + 2 à 3 h + 4 à 5 jours

 

Ingrédients

• 2 foies gras frais d'un poids total d'environ 1 kg
• 1 citron (jus)
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 1 pointe de noix muscade en poudre
• 1 pointe de 4 épices
• 3 g de poivre blanc

 

v     Presser le citron. Faire tremper les lobes de foies gras dans de l'eau froide additionnée de jus de citron pendant 6 heures.

v     Eponger les lobes. Avec un couteau, gratter la fine pellicule qui les recouvre. Les inciser le long de la veine centrale. La soulever avec la pointe du couteau et la retirer avec ses nervures.

v     Saupoudrer de poivre, d'épices et de sucre. Déposer les gros lobes dans une terrine, parties lisses en dessous. Tasser. Couvrir d'un papier sulfurisé puis du couvercle. Laisser mariner au frais de 8 à 12 heures.

v     Préchauffer le four à 120°C (th 4). Placer la terrine dans une cocotte. Verser de l'eau chaude (80°C) jusqu'à 2 cm du bord de la terrine. Enfourner pendant 50 min. L'eau ne doit pas dépasser 70°C.

v     Laisser tiédir. Retirer l'excédent de graisse. Poser une planchette surmontée de 2 poids moyens sur le foie. Entreposer ainsi 2 à 3 heures au réfrigérateur puis faire fondre l'excédent de graisse et le verser sur le foie. Couvrir avec le couvercle de la terrine. Réserver 4 à 5 jours au réfrigérateur avant de servir.

 

Idée gourmande

 

Cuire les petits lobes de foie non utilisés en les passant rapidement à la poêle dans une cuil. à soupe d'huile d'olive très chaude. Les servir sur un lit de salade feuille de chêne ou mesclun, avec un tour de moulin à poivre et un filet de citron.

 

                                                                      

PINTADE AUX FRUITS D'AUTOMNE

Ingrédients 

• 1 pintade prête à cuire
• 4 pommes
• 4 figues
• 1 grappe de raisin blanc italia
• 1 orange non traitée
• 1 citron vert non traité
• 4 échalotes
• 1 petit suisse
• 30 g de beurre
• 4 cuil à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de cognac
• 4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 4 pincées de noix muscade en poudre
• 6 pincées de cannelle en poudre
• Poivre du moulin.

v     Préchauffer le four à 210°C (th 7)

v     Rincer et sécher l'orange et le citron vert. Prélever sur chacun une longue bande de zeste et couper en fins bâtonnets. Les plonger 5 min dans l'eau bouillante, égoutter et réserver.

v     Peler et émincer les échalotes. Les étaler sur le fond d'un plat allant au four. Verser 2 cuil. à soupe d'huile.

v     Ecraser le petit-suisse à la fourchette. Poivrer et assaisonner de noix muscade et de cannelle, ajouter le cognac puis malaxer. Avec une cuillère, introduire le mélange dans la pintade.

v     La badigeonner avec le reste d'huile. Poivrer. La coucher sur le côté dans le plat. Enfourner et cuire pendant 20 min.

v     Pendant ce temps, presser le citron vert. Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Les arroser du jus du citron. Rincer et sécher les figues. Les fendre en quatre. Rincer et sécher le raisin.

v     Retourner la pintade. Disposer les pommes dans le plat. Parsemer de morceaux de beurre et poivrer. Verser 10 cl d'eau, baisser la température du four à 180°C (th 6) et cuire encore pendant 20 min, en arrosant la pintade et les pommes de jus de cuisson toutes les 4 à 5 min.

v     Disposer la pintade et les fruits sur un plat de service et tenir au chaud.

v     Jeter l'huile de cuisson. Verser 5 cl d'eau et le vinaigre balsamique dans le plat. Ajouter les zestes. Porter à ébullition en raclant le fond du plat à l'aide d'une spatule afin de décoller les sucs de cuisson.

v     Découper la pintade et servir chaud. Présenter la sauce en saucière.

v     Servir avec des haricots verts cuits à la vapeur et/ou du riz blanc.